ふぐ調理師

ふぐには強い毒（テトロドトキシン）が含まれる部位があり、誤って処理すると命に関わるため、専門の資格を持つ者だけが調理・提供できます。

この免許は、都道府県ごとに実施される「ふぐ調理師試験」や「認定講習」に合格することで取得できます。

■主催
東京都福祉保険局

受験資格と難易度

受験資格

1. 年齢制限

• 多くの都道府県で満18歳以上が受験可能
• 一部自治体では20歳以上を推奨または規定している場合もあります

2. 実務経験または講習修了が必要

条件	内容
実務経験	一定年数（例：1〜2年程度）のふぐの処理業務経験が必要（調理師として勤務していた実績など）
指定講習の修了	自治体が実施するふぐ取扱講習会（座学・実技）を受講していることが条件となる地域もあり
調理師免許	必須ではないが、あると優遇・受験しやすい地域もある（例：東京都では講習免除等の特典）

3. 住民・勤務地の条件

• 一部の自治体ではその地域に居住または勤務していることが必要（例：大阪府のふぐ調理師試験）

難易度

試験の特徴

• **筆記試験＋実技試験（または講習修了試験）**の2段階が基本
• 実技では、毒部位を正確に取り除き、可食部を正確に処理する技術が問われます
• 筆記は衛生法規・ふぐの種類・毒の知識などの専門的な内容

合格率の目安

地域	合格率の目安
東京都	約70〜80％（講習＋修了試験方式）
大阪府	約50〜60％（筆記＋実技試験）
他の自治体	多くは60〜80％（講習修了が条件のことも多い）

難易度の評価（5段階）

項目	難易度
実務経験の有無	★★★☆☆
筆記試験の難易度	★★☆☆☆（基本知識が中心）
実技試験の難易度	★★★★☆（精度が求められる）
合格率	★★★☆☆（都道府県により大きく異なる）

試験内容

試験の構成

多くの自治体で、試験は筆記試験＋実技試験の2部構成です。
一部では講習形式＋修了試験のみで免許が交付される地域もあります（例：東京都など）。

筆記試験の内容

出題形式

• 選択式（マークシート）または記述式
• 試験時間：60〜90分
• 問題数：20〜30問程度

出題範囲と内容例

分野	内容
ふぐの種類	トラフグ、マフグなど毒性のある種と無毒種の識別
毒部位の知識	肝臓・卵巣・皮・血清など、部位ごとの毒性の理解
解剖学的知識	臓器の位置、切除の方法、安全な処理手順
食品衛生法・条例	飲食店営業に関する規則、ふぐの取り扱い基準
食中毒・衛生管理	テトロドトキシンの性質、予防措置、緊急対応

例題（参考）

問：毒を最も多く含む部位として正しいのはどれか？

1. 筋肉
2. 皮膚
3. 肝臓
4. 胃袋
   （正解：3. 肝臓）

問：次のうち、一般的に毒性がないとされるふぐはどれか？

1. トラフグ
2. ヒガンフグ
3. シロサバフグ
4. クサフグ
   （正解：3. シロサバフグ）

実技試験の内容（※実施する地域のみ）

試験形式

• 実際にふぐ（多くは毒抜きの養殖トラフグなど）を使って処理を行う
• 時間制限あり（30〜60分）

評価されるポイント

項目	内容
正確な解体	毒部位を切除し、可食部を適切に取り出す技術
衛生管理	手洗い、器具消毒、作業台の清潔さの確認
盛り付け・提供技術	ふぐ刺し（てっさ）やちり鍋用の美しい処理技術
法令遵守の意識	処理中の安全確認、廃棄部位の取り扱いなど

試験の合格基準

試験区分	合格基準
筆記試験	正答率約70％前後（地域により変動）
実技試験	安全性・正確さ・衛生面の総合評価。致命的ミス（毒部位混入など）があれば不合格

講習形式の場合（例：東京都）

講習＋修了試験で認定されるケース

• 全3〜4日間程度の講習を受講（座学中心）
• 最終日に筆記試験（筆答式・マークシート）を実施
• 実技試験はなしだが、事前にふぐ処理業務経験証明書が必要な場合あり

試験対策

筆記試験対策

1. 出題範囲の重点を押さえる

筆記試験は、主に以下の5つの分野から出題されます。テキスト・参考資料で繰り返し確認しましょう。

分野	対策ポイント
ふぐの種類と毒性	食用ふぐと有毒ふぐの区別。特にトラフグ・ヒガンフグ・クサフグなどの特徴と毒部位
解剖学と毒部位	肝・卵巣・皮などの部位の毒性とその取り扱い方法
食品衛生法	食中毒の防止、営業許可の必要性、ふぐ処理の基準など
食中毒と対応	テトロドトキシンの性質、発症症状、救命措置の初動対応
処理・調理基準	解体から廃棄処理、提供までの流れと衛生管理手順

2. 問題集や模擬問題で実戦力を養う

• 自治体が過去に出した例題集や模擬問題を活用
• 自作の一問一答カードで繰り返し確認
• 法律や分類名は「語句指定型」の出題があるため、言葉の正確な暗記が大切

実技試験対策（実施する地域の場合）

1. 日常的な練習と経験の積み重ねが重要

• 職場でふぐを扱っている場合は、日々の作業の中で安全処理の技術を意識して練習
• 調理学校・料理教室で練習ができる場合もあり

2. 評価される実技ポイント

項目	内容
解体技術	背中や腹から切り開き、毒部位を正確に除去する能力
衛生操作	包丁・まな板の消毒、手洗い、清掃の基本ができているか
廃棄処理	毒部位を他の食材と混ぜないように確実に分離・処分できるか
提供処理	食べられる部分の見た目と盛り付けの美しさも加点対象になることがある

講習型試験の対策（東京都など）

1. 講習中の内容をしっかり聞く

• 講義中のスライドや配布資料は、そのまま試験に出題されることがある
• 聞き逃した部分は休憩時間などに講師へ質問すると安心

2. 講習修了試験対策

• 出題は基本的な確認問題が中心（〇×、選択式）
• 用語・分類・衛生知識を図や写真とセットで覚えると記憶に残りやすい

取得後に出来ること

この免許を持つことで、ふぐの処理（調理・提供）を法的に行うことができるようになります。
ふぐは毒を持つ魚類のため、無資格者による調理や提供は各都道府県の条例で禁止されています。

1. 飲食店などで「ふぐ料理の調理・提供」が可能になる

• 免許を取得すれば、ふぐの仕入れ・処理・提供を自ら行える
• ふぐ刺し（てっさ）、ふぐ鍋（てっちり）、ふぐの唐揚げなど、多彩なメニューが展開可能
• 無資格ではふぐの調理自体が禁止されているため、調理師としての幅が広がる

2. ふぐを提供する店の「調理責任者」として勤務できる

• 居酒屋や日本料理店などで、ふぐ取扱いの責任者として認定される
• ふぐ免許を保有することで、営業許可が必要な地域でも開業が可能
• 一部自治体では、ふぐ提供を行う店舗に対して「ふぐ取扱登録」や「ふぐ処理場認定」が必要になるが、その条件を満たせるようになる

3. 開業や独立に有利（ふぐ専門店・日本料理店など）

• 「ふぐ専門店」「高級割烹」などでの開業・独立に必須の免許
• 地方では観光地・漁港周辺の店などで、ふぐ料理の需要が高く、武器になる
• 地域によっては「ふぐ処理施設登録」も必要だが、調理師免許＋ふぐ調理師免許の組み合わせで有利になる

4. 地域イベント・催事・ホテルレストランでも活躍

• 冬季限定で開催される「ふぐフェア」や旅館の会席料理でも活躍のチャンスあり
• ホテルや大型レストランでは、ふぐ提供資格保有者を重視する傾向
• 地域によっては「ふぐ処理ができる料理人」が非常に限られているため、重宝される

免許取得のメリットと活かし方

項目	メリット
飲食店勤務	高級料理の提供が可能になり、料理人としての評価が高まる
店舗経営	免許があれば、ふぐ料理を主力にした店の開業が可能
収入面	ふぐ料理は高単価のため、利益率の高いメニュー展開が可能
地域貢献	地元の観光資源（ふぐ）の魅力発信に貢献できる
他県での活動	取得後は他府県への申請・登録によって活動地域を広げられる（地域によって申請が必要）

取得後の注意点

1. 免許は「都道府県ごと」に有効

• 取得した都道府県でのみ有効な場合が多く、他県で活動するには「認定申請」や「追加講習」が必要
• 例：大阪府のふぐ免許 → 東京都で使うには「東京都のふぐ取扱者講習」の受講が必要

2. 営業許可・施設基準も別途必要

• 飲食店としてふぐを提供するには、ふぐ処理施設の設備基準・届け出制度もクリアする必要あり
• 調理師免許や営業許可とは別に管理される

その他食品系資格一覧

食品衛生責任者
ふぐ調理師
すしエンターティナー
家庭料理技能検定
フードコーディネーター
カフェプランナー
雑貨カフェクリエイター
フードアナリスト
デザートクリエイター
惣菜管理士
ソムリエ
バーテンダー
ワインエキスパート
チーズプロフェッショナル
コーヒーコーディネーター
ティーインストラクター
ビアテイスター
紅茶コーディネーター
きき酒師
焼酎アドバイザー
日本茶インストラクター
中国茶認定初級インストラクター